I pizzoccheri, piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti e apprezzati un po’ ovunque, sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina; la ricetta originale è registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.
Era un piatto non esattamente dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste.
Si tratta di tagliatelle grossolane di farina bianca e di grano saraceno in parti variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata assieme a patate e verze (o coste, secondo la stagione) a pezzi. I pizzoccheri vengono scolati con il mestolo bucato e conditi a strati con formaggio semigrasso, formaggio grana e, sopra, aglio e abbondante burro scuro.
E proprio per questo ultimo ingrediente sono dissimili i miei pizzoccheri: niente burro ma olio extravergine di oliva per il condimento!
Se ho fatto inorridire i puristi della cucina tradizionale, chiedo perdono ma li invito alla prova!
Vi assicuro che anche senza burro (e senza glutine) i pizzoccheri non perdono la loro prelibatezza….. e il colesterolo ringrazia!
Difficoltà della ricetta: facile
Intolleranze:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei
Ingredienti:
400 g di farina di grano saraceno senza glutine Nutri Free
100 g di farina Mix per pasta fresca Nutri Free
330-340 g di acqua tiepida
300 g di verza
300 g di patate
Olio extravergine di oliva
Aglio, salvia
Dado granulare **
Formaggio Valtellina Casera
Grana Padano
Pepe nero
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia
Preparazione della ricetta:
Mescolare le due farine, impastarle con l’acqua in quantità sufficiente per ottenere un panetto lavorabile (io ho aggiunto un cucchiaio di olio e la dose di acqua indicata tra gli ingredienti risulta perfetta con queste farine).
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano
delle striscioline di 7-8 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza….circa.
In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, l’aglio spremuto (con lo spremiaglio), olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti e dopo 5 minuti unire i pizzoccheri.
Dopo 7-8 minuti raccogliere pizzocheri e verdura con la schiumarola e versarne una parte nella teglia con un po’ di condimento ben caldo, cospargere con formaggio Grana e Casera a scaglie.
Proseguire alternando pizzoccheri, formaggio e per ultimo il resto del condimento tenuto da parte.
Cospargere con una generosa macinata di pepe nero, coprire e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire questa golosa specialità della Valtellina.
